عسل
کاربرد عسل در صنایع غذایی
عسل یک غذای سالم و پرخاصیت
مهمترین مصرف عسل به عنوان غذای انسان است که از طریق مصرف خانگی به منظور مالیدن روی نان، بیسکویت، نان روغنی و یا شیرین کردن میوه ها، آشامیدنی ها و غلات بو داده و همچنین برای ساختن کیک های خانگی، شیرینی و تارت ها به کار می رود. شکلات هایی که با عسل ساخته می شوند قدمت بسیاری دارند. اما متاسفانه به دلیل ارزانی قیمت شکر چغندر قند یا نیشکر، این بازار در حال نابودیست. رقبای جدید عسل مانند شیره ذرت، خرما، نشاسته و شیره میوه با فروکتوز زیاد می باشند.
عسل طبیعی دارای خواص بسیاری برای بدن است. عسل یک ماده بسیار مغذی، حاوی انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی و مقدار زیادی اسید آمینه و قندهاست که این خود موجب تغذیه سالم شما می‌شود. همچنین به خاطر داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد اسیدی ضد باکتری و میکروب است. از خواص عسل زود هضم بودن و قابل جذب بودن آن است که در ضعف‌های شدید و نقاهت می‌توان برای تقویت بدن استفاده کرد.
از دیگر خواص عسل دارا بودن مقداری گرده گل در خود است که مثل یک ضدآلرژی خیلی خوب عمل می‌کند. چنانچه شما دچار آلرژی فصلی باشید، در شروع فصل آلرژی می‌توانید مقداری عسل هر روز مصرف کنید. وجود گرده در عسل باعث تولید آنتی‌بادی در بدن شما می‌شود که این خود به صورت یک واکسن برعلیه آلرژی شما عمل می‌کند.
عسل علاوه بر تقویت بدن، باعث تقویت حافظه نیز می‌شود. اگر روزانه یک قاشق چای خوری عسل به همراه کمی آب ولرم میل نمایید، در جذب کلسیم و تقویت حافظه به شما کمک می‌کند. البته شایان ذکر است که عسل برای تمام موارد در تمام سنین قابل استفاده است؛ به جز نوزادان! ترجیحاً نوزادان تا ۲ سالگی باید از مصرف عسل پرهیز کنند؛ زیرا ممکن است مقداری از سم بوتولیسم در عسل موجود باشد که جذب و هضم آن در بدن کودکان و نوزادان ایجاد مشکل کند.
در زمان‌های قدیم مثلاً در مصر باستان از عسل برای مومیایی کردن و حفظ اجساد استفاده می‌شده است. عسل خواص دارویی بی‌شماری دارد و در زخم بندی‌ها و ضدعفونی کردن‌ها از آن استفاده می‌شده. در مقالاتی آمده که در مصر باستان از مخلوط عسل، گندم و جو به‌جای الکل استفاده می‌کردند
رنگ عسل بسته به گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده از سفید تا قهوه‌ای و حتی قرمز ممکن است تغییر کند. چنانچه زنبور از گیاه درخت اقاقیا تغذیه کرده باشد، رنگ آن روشن و سفید و چنانچه از آویشن تغذیه کرده باشد، رنگ آن مایل به قرمز است.
استفاده از عسل در صنعت آشپزی
یکی از خصوصیات غیر مطلوب عسل چسبناکی و غلظت آن است. به دلیل اینکه به ظروف و وسایل اندازه گیری می چسبد، کارکردن با آن مشکل بوده و به همین دلیل غالبا در رستوران ها، شیرینی پزی ها و حتی در منازل در مصرف عسل اکراه دارند. ولی اگر عسل را حدود 30 درجه سانتی گراد گرم کنند غلظت آن کاهش می یابد و به آسانی می توان آن را مخلوط کرده یا جابجا نمود.
می توان در ساختن انواع کیک ها و شیرینی ها ز مقدار کمی عسل هم استفاده کرد. عسل به خاطر این که رطوبت پذیر است سبب می شود که کیک و شیرینی همواره نرم و مرطوب بماند و در ضمن مقوی تر نیز خواهد شد. در ساختن انواع مرباها نیز می توان از عسل استفاده کرد. تا ضمن خوش مزه تر شدن طعم مربا از خواص عسل نیز بهره مند شد.
تقریبا در کلیه غذاها عسل می تواند جایگزین قند نیشکر شود. از آنجایی که عسل دارای طعم و ترکیبات متفاوتی است، چنین جابجایی ممکن است موجب تغییرات در طعم، غلظت، مدت پخت و مقادیر مورد نیاز به نسبت هر یک از مواد اولیه گردد. در محصولات پخته شده صنعتی عسل می تواند جایگزین مقدار کمی قند شود. بعلاوه عسل های بسیار معطر یا تیره و ارزان ترجیح داده می شوند. چرا که به عسل کمتری برای ایجاد طعم نیاز است.
به دلیل محبوب بودن محصولات قنادی و مصرف بالای آن توسط مردم، با رعایت الزامات سلامتی و آموزش فرهنگ درست جهت مصرف این ماده، می توان مصرف این ماده مفید در شیرینی جات را به تدریج افزود و از مصرف شکر و قند در محصولات قنادی کاست.
امروزه در اغلب موارد شربت های قندی حاصل از نشاسته، جایگزین عسل طبیعی در تهیه غذاگردیده این در حالی ست که عسل طبیعی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد و می تواند جایگزین خوبی برای تولید کنندگان باشد.
ویژگی های ظاهری یکسان و قیمت ارزان از مهم ترین دلایل این جایگزینی در صنایع غذایی است
بیشتر محصولات و تولیدات که در دو دهه گذشته از عسل در فرایند تولید استفاده می کردند به موفقیت چندانی دست پیدا نکردند. اما هم اکنون با توجه به تغییر انتظارات مصرف کنندگان و اهمیت مصرف مواد سالم و طبیعی؛ محصولات و تولیدات حاوی عسل طبیعی در بازار موفقیت خوبی می توانند کسب کنند. و مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گیرند
علاوه بر مواد غذایی خانگی که عسل به مقدار کم در آن استفاده می شود. از عسل در صنایع غذایی مهمی مانند قنادی، شیرینی، مارمالاد، مربا،غذاهای مالیدنی روی نان، حبوبات صبحانه، نوشابه ها و…. استفاده می شود.
نکات ضروری هنگام پخت و پز با عسل طبیعی
- مقدار مورد استفاد از عسل در ترکیبات غذایی باید کمتر از سایر شیرین کننده ها باشد عسل به دلیل داشتن فروکتوز زیادکه اثر شیرین کنندگی آن دو برابر قند است.
- در بخش شیرینی پزی موادی که با عسل ترکیب می شوند بخصوص باید بیشتر از حالتی که از شکر استفاده می شده هم زده شود.
- در مورد استفاده از عسل در مربا، ژله ،شکلات باید دمای پخت را بالاتر ببریم تا باعث شود آب اضافی تبخیر گردد.
- توجه داشته باشید آشپزی با عسل طبیعی برای غذاهای که روغن وچربی بخشی از آن را تشکیل می دهند باید در اندازه گیری مقدار روغن و چربی دقت بیشتری کرد.
برای گرم کردن عسل از مایکروفر استفاده نکنید زیرا که این امر موجب افزایش هیدروکسی متیل فورفورال شده باعث برگشتن طعم ومزه عسل می گردد.
مضرات عسل
در مصرف عسل نیز همچون دیگر مواد طبیعی باید تعادل را رعایت کرد. از مضرات عسل این است که مصرف زیاد از حد آن ممکن است به بالا رفتن قند شما و ایجاد حالت‌های آلرژیک به دلیل وجود آنتی‌بادی بالا، منجر شود. البته باید یادآور شد که عسل در کودکان و نوزادان تا دو سال منع مصرف دارد؛ زیرا به‌دلیل وجود سم بوتولیسم ممکن است در معده نوزادان هضم نشده و ایجاد مسمومیت نماید. از آنجایی که عسل دارای آنتی اکسیدان‌ها، قندها، اسید و مواد معدنی و ویتامین زیاد است، باید در مصرف آن دقت نمود؛ زیرا با بعضی داروها از جمله داروهای کلیوی و معده ممکن است تداخل دارویی ایجاد نماید. با این‌وجود خواص عسل طبیعی بیشتر از مضرات عسل است.
کاربرد عسل طبیعی در صنایع غذایی یکی از مباحث مهم و کلیدی است که فعالین حوزه زنبورداری اگر با آن آشنا باشند فرصت های کارافرینی و تولید ثروت زیادی را می توانند کشف کنند. از طرفی مصرف کنندگان عسل طبیعی اگر بدانند که وجود عسل در مواد غذایی قادر به رشد صنایع غذایی و افزایش کیفیت آن ها می شود هرگز از عسل تقلبی استفاده نخواهند کرد.
