شکر قهوه ای
تفاوت شکر سفید و قهوه ای
همانطور که از اسم شکر قهوه ای مشخص است، این شکر رنگی سرخ یا قهوه ای دارد و مانند شکر سفید از نیشکر یا چغندر قند تهیه می‌شود. شکر قهوهای در واقع شکری است که به صورت ناکامل و نیمه پالایش شده و به همین دلیل هنوز شیره قند را در خود دارد و به دلیل دارا بودن ملاس رنگ آن قهوهای می‌شود. شکر قهوه ای حاوی ۵ درصد ملاس، مقدار کمی کلسیم، پتاسیم و آهن است، به همین دلیل مواد مغذی آن بیشتر و بهتر از قند سفید یا شکر سفید است. طعم و عطر مطبوع شکر قهوه ای باعث شده که این محصول غذایی محبوبیت بیشتری نسبت به شکر سفید داشته باشد.
تاریخچه شکر قهوهای در ایران و جهان
استفاده از شکر قهوهای در اواخر قرن ۱۸ میلادی در اروپا رواج یافت. معمولا از این شکر برای ساخت صابون‌های مخصوص زنان و لوازم آرایشی و درمان بیماری‌های مختلف استفاده می‌شد. در آن زمان هنوز کسی دلیل خواص شگفت انگیز شکر قهوهای را نمی‌دانست. استفاده از این نوع شکر تصفیه نشده در آسیای شرقی، خاورمیانه و شمال آفریقا نیز سال‌های پیش از رسیدن آن به اروپا بسیار رواج داشت. در اواخر قرن ۱۹ میلادی که عصر صنعت و دانش اروپا محسوب می‌شود، عده‌ای از دانشمندان با آزمایش و بررسی دانه‌های تصفیه نشده شکر قهوهای متوجه میکروارگانیزم‌هایی در ساختار این ماده غذایی شدند که دلیل خواص بی‌شمار شکر قهوهای بود. پس از این آزمایشات کامل‌ترین راهنمای مربوط به اطلاعات تغذیه‌ای و خاصیت‌های شکر قهوهای در اوایل قرن بیستم به چاپ رسید.
با توجه به این‌که شکر سفید و قهوهای از محصولات یکسانی – خواه گیاه نیشکر یا چغندرقند – سرچشمه می‌گیرند، پس می‌توان نتیجه گرفت که از یک خانواده هستند. در واقع انواع شکرهای قهوهای مخلوطی از شکر سفید و ملاس (نوعی شربت مشتق از شکر) هستند. ملاس مسئول رنگ تیره این شکر است و ارزش غذایی آن را کمی افزایش می‌دهد
تفاوت شکر سفید و قهوهای از نظر مواد معدنی
اما قابل توجه‌ترین تفاوت تغذیه‌ای بین این دو شکر در این است که نوع قهوهای، کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری دارد، اما میزان این مواد آن‌قدر نیست که به عنوان منبع خوبی برای ریزمغذی‌ها به شمار رود. البته شکر سفید نیز کالری بیشتری نسبت به قهوهای دارد، اما این تفاوت بسیار کم است. یک قاشق چای‌خوری (۴ گرم) شکر قهوه ای ۱۵ کالری دارد، در حالی که همان مقدار شکر سفید ۱۶.۳ کالری دارد. در هر حال، جدا از این تفاوت‌های جزئی، این دو شکر از نظر تغذیه‌ای مشابه هستند و تفاوت اصلی آن‌ها در طعم و رنگ است.
تفاوت شکر سفید و قهوهای از نظر فرایند تولید
عموما شکر در آب و هوای گرمسیری که نیشکر یا چغندرقند رشد می‌کند، تولید می‌شود. هر دو گیاه برای تولید شکر تحت فرآیند مشابهی قرار می‌گیرند. با این حال، روش‌های مورد استفاده برای تبدیل به شکر سفید و قهوه ای متفاوت است. در ابتدا عصاره شیرین هر دو محصول استخراج، تصفیه و حرارت داده می‌شود تا شربت قهوهای غلیظی به نام ملاس ایجاد شود. سپس شکر متبلور شده سانتریفیوژ و بلورهای قند تولید می‌شود. سپس شکر سفید برای حذف هر گونه ملاس اضافی و تبدیل به بلورهای ریزتر پردازش شده و متعاقباً، از طریق یک سیستم تصفیه زغال، شکرها تصفیه می‌شوند.
شکر قهوه ای تصفیه شده همان شکر سفید است که ملاس به آن اضافه شده است و علاوه بر این، شکر کامل و تصفیه نشده قهوهای کمتر از شکر سفید تحت پردازش قرار می‌گیرد و به همین دلیل مقداری از ملاس و رنگ قهوه ای طبیعی خود را حفظ می‌کند. تفاوت اصلی شکر سفید با قهوهای در وجود ملاس است که به شکر رنگ قهوهای، طعم و رطوبت متفاوتی می‌بخشد. همچنین، ملاس مورد استفاده برای تولید شکری به رنگ قهوهای از نیشکر به دست می‌آید، نه چغندر قند. با این وجود، اگرچه مقدار کمی از مواد مغذی مختلف در شکرهای قهوه ای وجود دارد که ناشی از ملاس آن است، اما دلیل بر این نیست که این شکرها سالم‌تر از سایر قندها باشند.
آیا شکر قهوه ای برای دیابت مفید است؟
باورهای غلط در مورد شکر سفید و قهوهای رایج است. نکته جالب این است که اگرچه هر دو آن‌ها از منابع یکسان تولید می‌شوند، اما نوع قهوهای اغلب به عنوان یک جایگزین طبیعی و سالم برای شکر سفید معرفی می‌شود. به همین جهت، درک تفاوت‌ها، شباهت‌ها و اثرات سلامتی آن‌ها به ویژه برای مبتلایان به دیابت مهم است.
شکر سفید و قهوهای هر دو از چغندر قند یا گیاه نیشکر تولید می‌شوند و از نظر تغذیه‌ای تقریباً یکسان هستند. نوع قهوهای معمولاً با افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه شده ساخته می‌شود که رنگ تیره‌تری به آن می‌دهد و مقدار کمی ویتامین و مواد معدنی را نیز به آن می‌افزاید و حاوی کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری است که چندان هم قابل توجه نیست. تفاوت بین این دو نوع شکر بسیار جزئی است و بعید به نظر می‌رسد که بر سلامت فرد تأثیر متفاوتی بگذارند.
علاوه بر این، هر دو نوع شکر عمدتاً از ساکارز تشکیل شده‌اند و ساکارز در شاخص گلیسمی (شاخص اندازه‌گیری برخی از غذاها که تا چه اندازه سطح قند خون را در مقیاس ۰ تا ۱۰۰ افزایش می‌دهند)، امتیاز ۶۵ را کسب می‌کند. این بدان معناست که هم شکرهای قهوهای و هم شکرهای سفید به اندازه غذاهایی مانند سیب زمینی سرخ کرده،سیب زمینی شیرین و ذرت بو داده، سطح قند خون را افزایش می‌دهند. این درحالی است که حفظ سطح قند خون سالم برای افراد مبتلا به دیابت بسیار مهم است. تعدیل مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات و قند، می‌تواند به کنترل قند خون کمک کرده و خطر طولانی مدت عوارض دیابت را به حداقل برساند. پس اگر فردی مبتلا به دیابت باشد، باید بداند که شکرهای قهوهای سالم‌تر از شکر سفید نیستند.
آیا شکر قهوه ای رژیمی است؟
برخی از مردم بر این باورند که شکر قهوه ای جایگزین سالم‌تری برای شکر سفید (تصفیه شده) است و می‌تواند رژیمی محسوب شود، زیرا حاوی ملاس است. اما باید توجه شود که ملاس با این‌که به عنوان تامین کننده ویتامین‌ها و مواد معدنی، از جمله پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیم، کولین و برخی ویتامین‌های گروه B شناخته شده است، اما درصد کمی از این نوع شکر را تشکیل می‌دهد و ماده اصلی شکرهای قهوهای، همان قند است و قندها رژیمی نیستند.
شکرهای قهوهای، علاوه بر مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز حاوی ساکارز دی ساکارید نیز هستند و هنگامی که مصرف شوند، مشابه سایر قندها توسط بدن سوزانده می‌شوند. ساکارز به قسمت‌های مساوی گلوکز و فروکتوز تجزیه می‌شود. گلوکز در نهایت با کمک انسولین توسط سلول‌ها جذب می‌شود، در حالی که فروکتوز در کبد کنترل شده و برای جذب نیازی به انسولین ندارد. با این همه، اگرچه مقدار کمی از مواد مغذی مختلف در شکرهای قهوهای وجود دارد که از ملاس به دست می‌آید، اما باعث نمی‌شود سالم‌تر و کم‌کالری‌تر از شکر سفید تلقی شوند.
شکر قهوه ای و سفید، دو نوع رایج شکر هستند که به یک روش تولید می‌شوند، اما نوع قهوهای اغلب با ملاس مخلوط شده و در نتیجه طعم، رنگ و کاربردهای آشپزی متفاوتی دارد. برخلاف تصور رایج، این دو نوع شکر از نظر تغذیه مشابه هستند. شکرهای قهوهای به خاطر وجود ملاس، اندکی مواد معدنی بیشتری از شکر سفید دارند که فایده زیادی برای سلامتی ندارد و در واقع، مصرف بیش از اندازه آن‌ها هم مجاز نیست. واقعیت این است که برای سلامت بدن، مصرف انواع قندها باید محدود شود.
