جوش شیرین
مضرات استفاده از جوش شیرین
نان عمده ترین غذای ما ایرانیان است مطالعات بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در استانهای مختلف کشور نشان می‌دهد که:
عمده‌ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه نان میباشد. میانگین مصرف نان در استانهای کشور حداقل ۳۱۴ و حداکثر ۵۰۵ گرم میباشد که ۴۰ درصد انرژی دریافتی روزانه را تأمین می‌کند،حدود ۷۰ در صد پروتئین از نان و ماکارونی تامین می‌شود. ایران در واقع جزء بالاترین مصرف کنندگان گندم در دنیا است . سرانه مصرف در ایران ۱۲۸ کیلوگرم، ایتالیا ۷۷ کیلوگرم، اسپانیا ۶۳ کیلوگرم ، آلمان ۵۸ کیلوگرم و در فرانسه ۵۷ کیلوگرم است.
به کیفیت نان توجه ویژه داشته باشیم.
با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نان های مصرفی در کشور ما (ایران) نان های مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم، مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها – که در حدود ۳۰ درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود. عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد، از طرف دیگر میزان مصرف خمیر مایه در داخل کشور که توسط کارخانجات تولید کننده اعلام می‌شود نشان می‌دهد تنها بیست در صد نانوایی های سنتی از خمیر مایه استفاده می‌کنند.
چرا تخمیر مهم است
تخمیر یک عمل بسیار مفید در تهیه نان است و مطالعات نشان داده است که مصرف فرآورده‌های که فرایند تخمیر را طی می کنند موجب افزایش طول عمر انسان می‌شود. فرآورده های تخمیری مانند ماست، کفیر، دوغ، نان و سایر فرآورده‌هایی که به نام پروبیوتیک می‌شناسیم خواص بسیار زیادی در جذب ریز مغذی ها، تنظیم سیستم گوارش و ارتقای سلامت دارند.
بدیهی است برای تهیه نان خوب و بهداشتی باید خمیری تهیه شود که در آن عمل تخمیر انجام شده و به اصطلاح زمان کافی برای ورآمدن خمیر سپری شده باشد زیرا در صورت پخت نان با خمیر ور نیامده یا تخمیر نشده، نان سنگین، مرطوب و خمیری شکل حاصل خواهد شد که قابلیت نگهداری نداشته، مزه و هضم آن در سطح پایینی قرار می‌گیرد و از نظر تغذیه‌ای فاقد ارزش غذایی است. در عوض خمیری که در آن به اندازه کافی گاز تولید شده باشد نانی متخلخل و قابل هضم تولید خواهد کرد.
مصرف بی کربنات سدیم (جوش شیرین) موجب تصاعد گاز کربنیک CO2 و پف کردن خمیر می شود بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد . از نظر ظاهر، خمیر شکل ور آمده بخود می گیرد در حالیکه فیتات ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است. تولید نان از این خمیر نارس اگر چه سریع صورت می گیرد و نانوا می تواند سریع مشتری ها را راه بیندازد ولی موجب می شود نان عطر و طعم خوبی نداشته باشد، زود بیات شود، دور ریز زیادی داشته باشد و ویتامین های لازم در نان بوجود نیاید. از سوی دیگر فیتات های موجود در خمیر باقی می ماند وموجب می شود آهن و کلسیم موجود در نان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود جذب نشود. نتیجه استفاده از اینگونه نان ها کم خونی و کمبود کلسیم است.
مشکل دیگر استفاده از جوش شیرین وجود یون سدیم موجود در آن است که با افزایش مصرف این یون امکان ابتلا به فشارخون بالا افزایش می یابد. رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی باید بدون یون سدیم باشد. بیماران برای کاهش مصرف این یون نان های بی نمک مصرف می کنند. ولی اگر در تولید نان جوش شیرین مصرف شده باشد بدلیل وجود یون سدیم که متاسفانه بیماران ممکن است از آن بی اطلاع باشند در معرض خطر قرار می گیرند.
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین سی را در بدن کند می کند.
آیا جایگزین بهتری برای جوش شیرین وجود دارد؟
در جواب این سوال: این جایگزین مخمر(خمیرمایه) نام دارد. که بهترین جایگزین موجود برای جوش شیرین میباشد. مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است و در کنار خمیر ترش عطر، طعم، پوکی، بو و مزه نان را دوچندان می سازد. استفاده از آن زمان ورآمدن خمیر را پنجاه درصد جلو می اندازد(همان کاری که جوش شیرین می کرد). مخمر همه محاسن جوش شیرین را دارد ولی هیچ یک از معایبش را ندارد.
- ۱) نان را پوک سازی می کند
- ۲) با ایجاد تاول زیبا روی نان باعث زیبا سازی نان می شود.
- ۳) با تولید آنزیم فیتاز ؛اسید فیتیک خمیررا نابود می سازد واملاح آن را آزاد می گرداند.
- ۴) نان را غنی سازی می کند.
- ۵) اصطلاحا از داغ زدگی نان(بروز تاولهای زشت روی نان) جلو گیری می نماید.
- ۶) مخمر PH خمیر را پایین می آورد( کمتر از ۶) ولی جوش شیرین بالا می برد که برای بدن مضر است.
اشکال مخمر این است که نرخ آن سه برابر جوش شیرین است و تاخیر دولت در نرخ دهی سالیانه به نانوایان مانع خرید ومصرف مخمر بجای جوش می شود.
متاسفانه در تولید نان‌های سنتی در ایران به خصوص لواش و تافتون از جوش‌شیرین که ماده‌ای شیمیایی است و در صنایع مختلف کاربرد دارد، استفاده می‌شود و طی سال‌ها به علل گوناگون میزان استفاده از آن در نانوایی‌ها افزایش یافته است. گاهی نانوایی‌ها برای صرفه‌جویی در وقت و تهیه سریع خمیر، میزان مصرف جوش‌شیرین را ۱ تا ۵/۱ گرم در هزار واحد افزایش می‌دهند که نه‌تنها این میزان جوش‌شیرین در رنگ نان اثر می‌گذارد و آن را زرد یا تیره می‌کند بلکه مزه و طعم نان را نیز قلیایی و نامطلوب می‌کند.
با توجه به مشکلات عدیده‌ای که مصرف جوش‌شیرین در کیفیت نان ایجاد می‌کند، وزارت بهداشت، طی ۲ دهه گذشته حذف جوش‌شیرین از نان را در دستور کار قرارداده و با نانوایی‌هایی که از جوش‌شیرین استفاده می‌شود، برخورد قانونی می‌کند.
برخی محققان استفاده از جوش‌شیرین را در تهیه نان بلامانع می‌دانند و اظهار می‌کنند که حتی در امریکا و کشورهای اروپایی از جوش‌شیرین در تهیه نان استفاده می‌شود.
این محققان باید توجه داشته باشند که مقدار مصرف نان در ایران با کشورهای غربی قابل‌مقایسه نیست و در شرایطی که مردم کشور به‌طور متوسط ۳۰۰گرم نان در روز می‌خورند و این مقدار با توجه به دهک‌های درآمدی مختلف از حدود ۲۵۰تا یک کیلوگرم در روز متفاوت است، مصرف جوش‌شیرین در این خوراکی می‌تواند باعث ورود مقادیر زیادی سدیم به بدن شود و خطرهای افزایش دریافت سدیم چه از طریق مصرف نان و چه سایر مواد غذایی به صورت فشارخون بالا، بیماری‌های قلبی- عروقی، سکته‌های مغزی، پوکی استخوان و بیماری‌های کلیوی بر هیچ کس پوشیده نیست.
