خمیر مایه

معرفی و تاریخچه ی خمیر مایه

در این مقاله سعی داریم شمارا تاحدودی با تاریخچه ی پیدایش خمیر مایه، چگونگی عملکرد آن و برخی از مزایا و معایب خمیر مایه آشنا کنیم.

ابتدا باید بدانیم خمیر مایه چیست؟

خمیرمایه یا همان مخمر نان در واقع توده سلول‌های مخمر ساکارومایسس سرویزیه (saccharomyces cerevisiae) می‌باشد که به طور صنعتی و به دو حالت خمیرمایه‌ تر و خمیرمایه خشک تولید می‌شود.

خمیرمایه یا مخمر یک موجود زنده ذره بینی با نام علمی ساکارومایسس سرویزیه (saccharomyces cerevisiae) است که در طبیعت به صورت وحشی یافت می شود و بعنوان یکی از چهار عنصر اصلی تولید نان در کنار آرد، آب و نمک به شمار می رود.

خمیرمایه قدیمی ترین میکروارگانیسم شناخته شده توسط بشر است. آثار برجا مانده از مصریان باستان نشان می دهد آنان از ۵۰۰۰ سال پیش از نوعی فرآیند تخمیر برای افزایش حجم نان استفاده می کردند. 

در نتیجه ی رشد خمیر مایه در خمیر، گاز کربنیک و دیگر مواد آلی تولید می شود، در نتیجه افزایش حجم، افزایش ارزش غذایی و افزایش عطر و طعم نان را به همراه داشته و آن را پوک می کند. افزایش حجم و آزاد شدن گاز به خصوص در نان های حجیم و نیمه حجیم از اهمیت بالایی برخوردار است از این رو صنعت تولید خمیر مایه روز به روز درحال گسترش است.

در قرن هجدهم، لویی پاستـور خمیرمـایه را کشف کرد و پس از آن تولید مخمر نان در اواخر قرن هجدهم در هلند بصورت صنعتی آغاز گردید. اکنون بیش از یکصد کارخانه خمیرمایه در سراسر جهان، خمیرمایه مورد نیاز نان کشورهای مختلف را تامین می‌کنند.

در گذشته با توجه به شرایط خاص آن دوران از جوش شیرین در تولید نان استفاده می شد که استفاده از آن آسان و ارزان بود. اما به تدریج جوش شیرین عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مانند زخم معده، کم خونی، سرطان روده و معده، پوکی استخوان و همچنین بیماری هایی همچون آلزایمر و بیماری های عروقی و کلیوی شد. همچنین استفاده از جوش شیرین پایین آمدن ماندگاری، طعم و بدرنگی و افزایش ضایعات نان را به همراه داشت و زیان های بسیاری به بار آورد. امروزه در هیچ منبع بین المللی از جوش شیرین به عنوان پوک کننده ی نان نام برده نشده، اما متاسفانه استفاده از جوش شیرین همچنان در ایران رایج است. این در حالی است که استفاده از خمیر مایه بسیار آسان بوده و نه تنها عوارض و بیماری های استفاده از جوش شیرین را ندارد، بلکه موجب افزایش ارزش غذایی نان می گردد و مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می کند.

نقش خمیرمایه در تولید نان

این خمیرمایه موجودی (قارچ) ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و برخی مواد آلی تولید می شود. این فعل و انفعالات باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و همچنین ایجاد ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردد:

• در دسترس قرار گرفتن و آماده شدن مواد غذایی آرد با شکستن و هیدرولیز اسید فیتیک سبوس گندم خمیرمایه گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است. تنها درصورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرآیند تولید نان، خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می­گردد. در نان به ویژه نان­ هایی که دارای سبوس است یون فیتات با آهن و کلسیم ترکیب شده و عوارض کمبود این عناصر در بدن، با کم­ خونی و پوکی استخوان ظاهر می­ شود، همچنین یون فیتات موجود در خمیر با اسیدهای آمینه اسیدی و قلیایی ترکیب شده و بدن انسان به کمبود اسیدهای آمینه ضروری دچار می­ شود. خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز مانع از انجام چنین واکنش­ هایی که برای سلامتی مضر هستند می­گردد.
•  ایجاد عطر، بو و طعم خوب نان خمیرمایه به دلیل وجود ترکیبات آروماتیک نقش اساسی در ایجاد طعم و عطر خوش نان دارد. عطر و طعم از مهمترین پارامترهای اندازه گیری کیفیت نان و محصولات نانوایی هستند. عطر و طعم در اثر یک یا مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی احساس می شوند. در واقع عمل تخمیر مخمر روی نان باعث می شود تا تركیباتی نظیر اسیدهای آلی، آلدهیدها و کتون ها، استر اسیدهای آلی، ترکیبات آلی گوگرد دار، پیرازینها، مشتقات فوران، لاکتونها و مشتقات پیرول به عنوان محصولات جانبی در خمیر تولید شوند كه برآیند تأثیر آنها به عنوان عطر و طعم نان شناخته شده است.
•  ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان و همچنین استحکام بافت نان ورآمدن خمیر در هنگام استراحت خمیر و افزایش حجم نان و همچنین استحکام بافت نان، ناشی از فعل و انفعالات صورت گرفته توسط خمیرمایه در زمان استراحت خمیر می باشد.
•  بالا رفتن زمان ماندگاری نان و کاهش ضایعات استفاده از خمیرمایه موجب یک دستی نان تولید شده و کاهش ضایعات نان می شود. استفاده از خمیرمایه در نان باعث می شود تا عمل ورآمدن در نان صورت گیرد. عمل ورآمدن با ایجاد گاز كربنیك توسط مخمر باعث می شود كه نان حاصل دارای بافت اسفنجی یكنواخت باشد و به علت حجم گرفتن خوب و توزیع حباب های هوا در آن به راحتی عمل پخت صورت می گیرد و مانع پخت مقطعی و خمیری بودن یا سوختگی سطح نان می گردد.
•  خود سلول خمیرمایه سرشار از مواد مغذی و مفید برای بدن مانند انواع ویتامین های گروه ب و مواد معدنی است مخمر علاوه بر در دسترس قرار دادن مواد مغذی موجود در گندم، خود منبع غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین ها می باشد. مانند بیوتین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبو فلاوین، پنتونیک اسید و …

منبع عناصر مغذی دیگر مانند منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، کبالت، فسفات و…

انواع خمیرمایه

• مخمر فشرده یا تر

  از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می‌آید. رطوبت آن بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است. در طول مدت نگهداری و حمل و نقل آن باید درجه حرارت را بین ۱ تا ۵ درجه سانتی‌گراد نگه داشت و تهویه کافی برای خارج کردن گرمای ناشی از تنفس مخمر را در نظر گرفته باشید. مخمر در این حالت می‌تواند حدود ۳ هفته بدون هیچ تغییری باقی بماند.

• مخمر خشک

  مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود. این نوع مخمر از گونه‌های خاص انتخاب و تهیه می‌شود تا  بتواند درجه حرارت‌های بالا برای خشک کردن را تحمل کند. رطوبت این نوع مخمر بین ۳ تا ۸ درصد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال شود. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، مقدار کمی شکر و آرد مخلوط می‌شود و قبل از اینکه آن را به خمیر اضافه کند به مدت ۱۵ دقیقه آن رها می‌شود.

• مخمر مایع

  این مخمر یک محلول رقیق سلول‌های مخمر در آب است به گونه‌ای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می‌پذیرد.

استفاده از خمیر مایه در صنعت مانند هر محصول دیگری از معایب و مزایایی برخوردار است که در ادامه مطلب به بررسی برخی از معایب آن خواهیم پرداخت.

با توجه به وضعیت نابسامان و استفاده از برخی مواد خطرناک در نان‌ ها، مواد شیمیایی و افزودنی در نان در افزایش ابتلا به برخی از بیماری‌ها نقش دارد. در نتیجه بهتر است برای جلوگیری از بیماری ها از جمله بیماری قلب و برای سلامتی خود و خانواده، خمیر مایه را در خانه تهیه کنید. در بسیاری موارد پخت نان بدون خمیر مایه توصیه شده است. مصرف  جوش شیرین به عنوان جایگزین خمیر مایه مضرات خمیر مایه را به همراه دارد : مصرف بی کربنات سدیم موجب تصاعد گاز CO2 و پف کردن خمیر می شود، بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد. از نظر ظاهر خمیر شکل ورآمده به خود می گیرد در حالی که فیتات ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است. جوش شیرین باقی مانده عوارض گوارشی برای مصرف کننده به بار می آورد، یعنی PH معده که با اسید کلریدریک مترشحه توسط سلولهای جدار معده اسیدی و در حدود 3-4 است با این جوش شیرین قلیایی می شود و در جذب و هضم غذا اختلال به وجود می آورد. تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن شده و پاره ای را مهار و بعضی را تشدید می نماید. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن که از مهم ترین وظایف بدن است دچار اختلال می شود. وجود یون سدیم با مصرف جوش شیرین افزایش می یابد که مغایر توصیه های بهداشتی است و امکان ابتلا به فشار خون بالا را افزایش می دهد. جذب فلزات دو ظرفیتی مانند کلسیم، آهن و روی که از عناصر ضروری به شمار می آیند و در قسمت ابتدایی روده ها جذب می شوند با تغییر PH و وجود فیتات ها ، کمتر و یا اصلا جذب نمی شوند. کمبود ذخایر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان و افزایش فساد دندان ها می شود. استفاده از جوش شیرین سبب می شود تخمیر بیولوژیک در خمیر صورت نگیرد و فیتات های موجود در خمیر باقی مانده موجب می شود آهن و کلسیم موجود در نان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود، جذب نشود. نتیجه استفاده از این نان ها کمبود کلسیم و کم خونی است که خود عوارض دیگری را مانند خستگی، بی حوصلگی، کاهش تمرکز خصوصا برای محصلین بوجود می آورد که توانایی آن ها را در یادگیری کم می کند. در زنان باردار و کودکان نیز کم خونی عوارض زیادی از جمله کاهش رشد جسمی جنین و کودک را باعث می شود و کم خونی شدید ممکن است زایمان را با خطر مرگ مادر رو به رو کند.

اکنون که با خمیر مایه، مزایا و معایب و کاربردهای آن آشنا شدید، اگر قصد تهیه نان یا پیراشکی یا هرمحصول دیگری که نیازمند خمیرمایه است را دارید میتوانید به مراجعه به سایت سرومارکت اقدام به خرید آنلاین این محصول نمایید.